| Poolish: | |
| Αλεύρι Τύπου 55 | 5.000 γρ. |
| Μαγιά | 350 γρ. |
| Νερό | ±5.000 γρ. |
| Manaturale BÖCKER | 300 γρ. |
| Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 3-4 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 5 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Ξεκούραση Ζύμης: 15 – 30 λεπτά
Ζύμη |
|
| Poolish (έτοιμο όπως παραπάνω) | 10.650 γρ. |
| Αλεύρι Τύπου 55 | 5.000 γρ. |
| Μαργαρίνη Super Rore DRAGSBAEK | 500 γρ. |
| Booster SONNEVELD | 100 γρ. |
| Frisch & Soft UNIFERM | 100 γρ. |
| Αλάτι | 170 γρ. |
| Ξύδι | 50 γρ. |
| Ζάχαρη | 400 γρ. |
| Νερό | ±200 γρ. |
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 5 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Θερμοκρασία Ζύμης: 24οC
Ξεκούραση Ζύμης: 5 λεπτά
Μετά από την ξεκούραση κόβουμε τη ζύμη στο επιθυμητό βάρος, ώστε να γεμίσουμε φόρμες τοστ.
Στόφα:
Θερµοκρασία: 33°C
Σχετική Υγρασία: 75%
Χρόνος: ±60 λεπτά (πλήρης ανάπτυξη ζύμης)
Ψήσιµο χωρίς ατμό:
Θερμοκρασία: στους 220 – 230οC και μειώνουμε στους 210 – 220οC
Χρόνος: ±50 λεπτά
