Αυτόλυση:
| Αλεύρι Σίκαλης 997 | 1.000 γρ. |
| Αλεύρι 70άρι Δυνατό | 2.000 γρ. |
| Αλεύρι Κίτρινο | 7.000 γρ. |
| Νερό | 6.000 γρ. |
- Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά.
- Διάρκεια αυτόλυσης: 30 – 60 λεπτά
Ζύμη
| Υγρό Προζύμι Böcker Vino | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 150 γρ. |
| Μαγιά | 200 γρ. |
| Νερό | ± 700 γρ. |
- Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο όλα τα υλικά μαζί στην 1η ταχύτητα για 6 λεπτά και στη συνέχεια στη 2η ταχύτητα για 4 λεπτά ακόμα.
- Θερμοκρασία Ζύμης : ± 26οC
- Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: 20 λεπτά
- Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 450 γρ.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μακριά φραντζόλα (μπαγκέτα) και τοποθετούμε σε τελάρα.
Στόφα : Θερμοκρασία 33οC. Σχετική υγρασία 75%. Χρόνος ±45 λεπτά.
Ψήσιμο με ατμό:
Θερμοκρασία : στους 230ο C και μειώνουμε στους 210οC μόλις φουρνίσουμε.
Χρόνος : 40-50 λεπτά, ανάλογα με το βάρος της ζύμης
