| Αλεύρι Κίτρινο Τύπου Μ | 5.000 γρ. |
| Αλεύρι Ολικής | 5.000 γρ. |
| Υγρό Προζύμι Böcker Barley | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 150 γρ. |
| Μαγιά | 100 γρ. |
| Νερό | 6.200-6.500 γρ. |
Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 15 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 2 λεπτά.
Θερµοκρασία Ζύµης: 26-28°C
∆ιάρκεια Ξεκούρασης Ζύµης: 60 λεπτά (διπλασιασμός όγκου ζύμης) σε αλευρωμένη λεκάνη και σκεπάζουμε με μεμβράνη.
Σε λαδωμένη λεκάνη ζυγίζουμε 4.800 γρ. ή 5.400 γρ. ζύμης και ξεκουράζουμε για 60 λεπτά. Στη συνέχεια, τουμπάρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και κόβουμε σε 4 τεμάχια βάρους 1.200 γρ. ή 6 τεμάχια βάρους 900 γρ.
Τοποθετούμε τη ζύμη στη στόφα.
Στόφα:
Θερμοκρασία: 33-35οC
Σχετική Υγρασία: 60 – 65%
Διάρκεια: 40 – 50 λεπτά
Μετά τη στόφα χαράσσουμε την επιφάνεια και ψήνουμε.
Ψήσιµο με λίγο ατμό:
Θερµοκρασία: 220-230οC και μειώνουμε αμέσως στους 200οC
Χρόνος: 40 – 50 λεπτά
