Η ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΣΤΟ ΠΑΓΩΤΟ

 

Μπορούμε να φτιάξουμε παγωτό χωρίς γάλα, χωρίς λιπαρά, αλλά όχι χωρίς σάκχαρα. Η χρήση σε ισορροπημένη αναλογία διαφόρων ειδών σακχάρων είναι ιδιαίτερα σημαντική, ώστε το παγωτό να συμπεριφέρεται άριστα τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν παρουσιάζονται υψηλές θερμοκρασίες. Το είδος, ο συνδυασμός και το ποσοστό των σακχάρων επηρεάζουν ουσιαστικά την υφή και τη δομή του παγωτού.

Υπάρχουν αρκετά είδη σακχάρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή παγωτού και χωρίζονται σε μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες. Οι μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη, δεξτρόζη, γαλακτόζη) δίνουν τη μαλακή όψη στο παγωτό και οι δισακχαρίτες (Ζάχαρη, Μαλτόζη, Λακτόζη) δίνουν  πιο πυκνή και γεμάτη δομή στο παγωτό. Όσο αυξάνεται το ποσοστό των σακχάρων, το παγωτό μαλακώνει.

Το ιδανικό ποσοστό των σακχάρων για:

σερβίρισμα παγωτού σε scoop:                18-20%

Ξυλάκια/Χωνάκια:                                         15-17%

Επιπλέον, τα σάκχαρα διαφέρουν σημαντικά ως προς τη γλυκύτητα που προσδίδουν και την αντιψυκτική δράση.

Η τεχνική ομάδα Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ είναι κοντά σας για να σας συμβουλέψει ως προς τις ιδανικές αναλογίες ανάλογα με τις παρασκευές που εσείς έχετε σχεδιάσει, είτε πρόκειται για παγωτό είτε για sorbet.